Il pesce crudo ha sempre fatto parte della tradizione gastronomica di molte regioni del sud Italia. Oggi è diventato ovunque di moda, con la diffusione della cucina giapponese Sushi e Sashimi. Nasce da questa premessa di carattere generale il desiderio di conoscere quali vini abbinare al pesce crudo: ai frutti di mare, ai crostacei, ai molluschi o a filetti di pesce.

Cominciamo dai frutti di mare, vongole, arselle, cannolicchi e ricci di mare: hanno in comune una connotazione sapida, che consiglia abbinamenti con vini bianchi giovani, non troppo acidi, profumati, ma non eccessivamente aromatici, come un Vermentino dei Colli di Luni, un Soave, un Pigato o un Lugana

Le ostriche presentano una certa grassezza e una decisa salinità, che trova un perfetto equilibrio con il carattere armonioso e delicatamente fruttato del Muscadet-Sèvre-et-Maine, prodotto con il vitigno melon de Bourgogne. In alternativa si può scegliere uno Chablis maturo, dalla buona complessità aromatica.

Ostrica

Un altro classico degli antipasti crudi è il caviale, caratterizzato da un gusto intenso, persistente, con una sensazione di leggera grassezza tipica delle uova. In questo caso sarà perfetto un Metodo Classico o uno Champagne millesimato Extra-Brut o Pas Dosé, che con la loro freschezza nitida e il loro naturale equilibrio, puliranno perfettamente il palato.

Le insalate di mare crude trovano un buon abbinamento in un bianco, fresco, delicato ed elegante come un Gavi o un Pinot Bianco.

I crostacei presentano una polpa piuttosto compatta con una tendenza leggermente dolce, che troverà un perfetto equilibro gustativo con un Riesling giovane, un Verdicchio di Matelica o una Ribolla Gialla friulana. Con i gamberi rossi di Mazara del Vallo sceglieremo un abbinamento territoriale con uno Zibibbo secco, fresco e delicatamente aromatico.

Con una tartare di salmone, leggermente grassa e saporita, possiamo abbinare un vino dal gusto più intenso e persistente, come un Grillo siciliano o un Fiano d’Avellino giovane e fresco. Se invece dobbiamo scegliere un vino da abbinare a una tartare di tonno, dalle carni saporite e consistenti, possiamo spostarci su un vino rosè. Si sposerà bene un elegante Rosato dell’Etna, prodotto con nerello mascalese in purezza, oppure un Bardolino Chiaretto, fresco, floreale e agrumato.

Crudo di Pesce

Con filetti di pesce a carni bianche delicate, come orata e branzino, abbineremo dei bianchi freschi e dal gusto delicato, che non vadano a coprire il sapore del pesce, ma ne accompagnino il gusto leggero e raffinato. Potremo scegliere un Pinot Bianco dell’Alto Adige o uno Chardonnay giovane.  

Se invece dovete abbinare un solo vino a una cena di pesce crudo con diverse portate diverse tra di loro, per non sbagliare scegliete un Franciacorta Satèn millesimato, che con il suo perlage delicato e il suo sorso setoso e morbido, accompagnerà piacevolmente tutto il menù.


di Alessio Turazza
Giornalista freelance, collabora con Il Gambero Rosso, Bio Magazine, In Viaggio con Gusto, WineTimes, numerosi siti e altre riviste di settore.