Come ogni anno le splendide ottobrate romane giungono a termine e per molti di noi il “click stagionale” coincide proprio con quell’antipatico cambio dell’ora che ci fa passare dall’ora legale a quella solare. Così con quel semplice gesto, tra l’altro ormai automatico perché tutti i nostri smartphone lo compiono da soli mentre dormiamo sonni tranquilli, ci ritroviamo al mattino della domenica seguente direttamente in autunno.
Senza neanche accorgercene, nell’arco di qualche giorno il traffico aumenta inverosimilmente, le luci dei negozi si accendono prima o le notiamo comunque di più, iniziano gli addobbi natalizi e, di nuovo come ogni anno, ci ripromettiamo di non ridurci all’ultimo nell’organizzazione dei menù per le feste.
Spesso capita di essere numerosi attorno a un tavolo, vuoi perché le famiglie si allargano, vuoi perché gli amici aumentano, vuoi perché i programmi cambiano, e vero è, che molti di noi sono affettuosamente legati a questi convivi; pertanto anche qualora, attorno a quel famoso tavolo, fossimo solo in quattro, la voglia di mettere attenzione e amore nei piatti e nella scelta dei vini rimane sempre alta.
I principi cardine dell’abbinamento cibo-vino
Le regole da seguire sono quelle della contrapposizione e della concordanza. Tuttavia, ci sono casi particolari dove l’abbinamento va fatto tenendo in considerazione l’aromaticità, la struttura e la persistenza gusto-olfattiva del cibo e del vino. Nel caso in cui quindi in un piatto si abbia a che fare con una salsa protagonista l’abbinamento del vino è in relazione agli elementi della salsa.
I dolci si abbinano sempre per concordanza e la dolcezza del vino deve essere pari a quella del dessert. Risulta, quindi, decisamente sbagliato accompagnare un dessert con uno Spumante Brut sia questo un Franciacorta, uno Champagne, un Oltrepò Pavese Metodo Classico o un Trento Doc. Tralasciando la totale disarmonia delle sensazioni tattili e di quelle gusto-olfattive, percepirete un terribile sapone amaro. Non fatelo, anzi fatelo, mettendoci però attenzione. Improvvisamente, quel radicato tremendo connubio svanirà per sempre dalle vostre abitudini enogastronomiche!
I cibi senza aggiunta di zuccheri, invece, si abbinano per contrapposizione. E infatti, i fritti chiamano le bollicine e i risotti o le pasta asciutte mantecate i vini con una buona acidità. Ad ogni modo uno spezzatino di cinghiale o un brasato al Barolo “non possono” essere abbinati con un Grignolino d’Asti o a una Lacrima di Morro perché il vino non riesce a tenere la struttura e la persistenza del piatto. Anche qui provate, ma non in occasioni importanti!
Ipotesi di menu per la Vigilia di Natale
La sera del 24 dicembre è caratterizzata dal pesce, essendo la carne bandita per tradizione.
Antipasti
Iniziamo dagli immancabili e gustosissimi antipasti che vedono le verdure - il carciofo è un “must” - il baccalà e le mele in pastella al centro della scena. A loro fianco ci saranno le bollicine sia perché stiamo parlando di aperitivo, sia perché la festa è appena iniziata, sia perché “resettano” il nostro palato in vista del prossimo boccone. In questo caso possiamo spaziare dall’Alta Langa di Ettore Germano all’onnipresente “Maximum” Trento DOC di Ferrari, dal Blanc des Blancs Franciacorta DOCG di Cavalleri allo Champagne “Premier Brut” di Louis Roederer. Le bolle di cui sopra si sposano benissimo anche con le intramontabili tartine burro, caviale e salmone e/o ai crudi di mare, ai carpacci e all’insalata di polpo e patate. N.B. siate parsimoniosi con il limone!
Primi piatti
Per quanto riguarda i primi, tra i grandi classici, abbiamo gli spaghetti alle vongole veraci e, volendo, bottarga e/o un risotto scampi e zucchine o lime e gamberoni o alla pescatora. Tutti questi piatti hanno una tendenza dolce e la mantecatura conferisce loro una crema naturale, pertanto abbiamo bisogno di un vino con una buona acidità e mineralità. Entrano così in gioco vitigni come il Sauvignon, la Garganega, il Verdicchio e il Fiano e per citarne alcuni prendo come riferimento il Sauvignon “Piere” di Le Vie di Romans, il “Calvarino” Soave Classico di Pieropan o il “Ronchetto” Soave Classico di Portinari, il Verdicchio di Matelica di Collestefano e il Fiano di Avellino di Ciro Picariello.
Secondi piatti
Nel pensare ai secondi possiamo immaginare un semplice rombo o una spigola o un’orata al forno con patate e rosmarino, e in questo caso, rispettando la delicatezza del gusto del pesce nonché il profumo e sapore del mare, abbiamo bisogno di un vino incisivo, ma allo stesso tempo delicato, lineare, come il Poggio della Costa di Sergio Mottura. Se, invece, per i nostri ospiti abbiamo in mente un piatto più saporito, come ad esempio i calamari ripieni o un sarago all’acqua pazza, il Pinot Bianco di Ignaz Niedrist o ancora quello di Falkenstein reggono a meraviglia il gusto, la struttura e la persistenza del piatto che andremo a preparare.
A questo punto possiamo tirare un sospiro di sollievo, il “più” in teoria è fatto e suppongo che i nostri cari, con una sezione-salato di questo calibro, saranno sufficientemente sazi e appagati.
Dessert
Giunge ora il momento di ipotizzare la sezione-dolce. Non me ne vogliate, ma stasera il contorno lo saltiamo…azzarderei, semmai per i più agguerriti, un’insalata verde condita con un buon olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale o delle verdure al forno, niente di più ecco (i peperoni ripieni li mangeremo un’altra volta, nessuno si offenderà!).
Tornando invece alla sezione-dolce, non possono certo mancare il Panpepato, torroni vari e un ottimo panettone o pandoro artigianale. A tal riguardo, sceglietene uno Buono, sia questo di Attilio Servi, di Pepe o piuttosto di Albertengo, ma escludete la grande distribuzione. Lo mangiamo tre volte l’anno, fate che siano memorabili. In abbinamento, seguendo appunto l’inderogabile principio della concordanza, affiancherei il Vino Santo del Chianti Classico di Félsina o il Santo di Contucci, mentre con il panettone e/o pandoro artigianale il Moscato D’Asti o lo Spumante D’Asti de I Vignaioli di Santo Stefano.
Come dulcis in fundo succosissime clementine e frutta secca a volontà.
Spetta ora a Voi passare alla pratica…
di Camilla Malgarini
