Cos'è la muffa nobile o Botrytis Cinerea?
Se in generale le muffe fanno parte delle patologie indesiderate della vite, esiste però in natura una muffa amata dai viticoltori. Si tratta della Botrytis Cinerea, conosciuta anche come pourriture noble o muffa nobile. La Botrytis Cinerea è un fungo parassita della famiglia delle Sclerotiniaceae, che attacca gli acini dell’uva durante il periodo della maturazione e diffonde le sue spore con il vento o con la pioggia. Gli acini a bacca bianca virano di colore verso il bruno e si avvizziscono, coprendosi in parte di muffa grigia.
Quando si sviluppa la muffa nobile?
Lo sviluppo di questa particolare muffa si verifica in condizioni climatiche particolari, che alternano sole e calore a umidità, provocata ad esempio dalla rugiada o dalla nebbia mattutina. Attaccando l’acino, la muffa modifica il metabolismo della vite, che arricchisce l’uva di particolari aromi e sapori del tutto inusuali. Una sorta di riposta naturale della pianta all’aggressione del fungo, che comporta una modifica del profilo aromatico dell’uva con la creazione di nuovi componenti.
Quali sono i vini muffati più famosi al mondo?
I vini muffati più famosi sono quelli della regione ungherese di Tokaji; i vini francesi di Sauternes e di Barsac prodotti a sud di Bordeaux; i Beerenauslese e Trockenbeerenauslese provenienti dalle regioni della Germania e dell’Austria e le Sélections de Grains Nobles alsaziane. I celebri muffati di Sauternes sono prodotti con sémillon, sauvignon blanc e muscadelle, coltivati su suoli di ghiaie e ciottoli che insistono su substrati calcareo-argillosi. La vicina zona di Barsac, invece, presenta suoli di matrice prevalentemente calcarea. In Italia le zone più vocate per la produzione di vini muffati si trovano nell’area dei laghi del centro Italia, dove sussistono le condizioni climatiche perfette per lo sviluppo della Botritys Cinerea.
Quali son le caratteristiche dei vini muffati?
Sono passiti che esprimono un bouquet complesso, con profumi floreali, aromi tropicali di ananas, mango, frutto della passione, note di pesca gialla, albicocca, miele, mandorla e frutta secca. Il sorso è morbido e aromaticamente sfaccettato, con un centro bocca dolce e suadente, ben bilanciato dalla freschezza finale.
Con quale cibi abbinare i vini muffati?
I muffati sono vini che si abbinano molto bene con formaggi stagionati o piccanti e con gli erborinati. Ottimo anche l’abbinamento con della pasticceria secca.
Di seguito qualche suggerimento per chi volesse approfondire la conoscenza con qualche assaggio:
di Alessio Turazza
Giornalista freelance, collabora con Il Gambero Rosso, Bio Magazine, In Viaggio con Gusto, WineTimes, numerosi siti e altre riviste di settore.
